Categorie: Recepten uit Japan en Korea

Voor de bouillon:
1 kippenkarkas of 450 gr kipafval (botten, vel en ingewanden)
1 geschilde, grof gehakte wortel
1 grof gehakte kleine ui
2 stengels bleekselderij
1 liter water

Voor de soep:
de gezeefde bouillon
1 eetlepel droge sherry
2 eetlepels sojasaus
zout en peper naar smaak
125 gr gekookte kip in stukjes
1 wortel
4 takjes waterkers

Hoe ?

1. Doe de ingrediënten voor de bouillon in een zware pan, breng de bouillon aan de kook en laat hem 45-60 minuten rustig sudderen.
2. Schep het vet er regelmatig af.
3. Zeef de bouillon door een fijne linnen doek, kaasdoek of een puntzeef en doe hem terug in de afgespoelde pan.
4. Schil de wortel, trek groeven in de lengte van de wortel en snijd hem vervolgens in plakjes om er ‘bloemen’ van te maken.
5. Breng de bouillon aan de kook en voeg de sherry en de sojasaus toe.
6. Breng op smaak met peper en zout.
7. Voeg de wortelbloemen en de kip toe en kook het geheel nog 5 minuten tot de kip heet en de wortel net gaar is.
8. Schep de soep in kommen en garneer met waterkers.

1 liter dashi of kippenbouillon
3 eetlepels sojasaus
125 gr uitgelekte tofu in blokjes
2 dun gesneden kleine preien
50 gr taugé

Hoe ?

1. Breng de bouillon in een pan met zware bodem aan de kook, voeg de sojasaus en de prei toe en laat het geheel sudderen tot de prei zacht is.
2. Verdeel de soep over de borden, doe de tofu en de taugé erin en dien direct op.

Voor de bouillon:
1 kabeljauw
1 kleine ui; doorgestoken met
6 kruidnagels
1 stukje gember
ruim 1 liter water

Voor de soep:
1/4 theelepel gemberpoeder
2 sjalotjes
1 eiwit
4-5 eetlepels bloem
2 eetlepels olie
4 rauwe asperges
zout en peper naar smaak
1 geraspte en uitgeperste citroen
1 eetlepel sojasaus

Hoe?

1. Snijd de asperges diagonaal in stukken van 2,5 cm.
2. Fileer en ontvel de vis.
3. Gebruik kop, graten e.d. voor het maken van de bouillon (zie recept voor Garnalen-noedelsoep).
4. Maak de gefileerde vis met het gemberpoeder, de sjalot, het eiwit en zout en peper in een keukenmachine fijn en klop er geleidelijk de bloem door tot het mengsel voldoende stijf is om er balletjes van te maken. Het mengsel zal wel kleverig zijn.
5. Verhit de olie in een zware pan en fruit de asperges tot ze net zacht zijn.
6. Voeg de bouillon toe en laat het zachtjes koken.

Voeg dan voorzichtig de visballetjes, het citroensap, de citroenrasp en de sojasaus toe en laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Serveer direct.

Voor de bouillon:
225 gr visafval (kop, graten en vel)
1 kleine doorgestoken en met 6 kruidnagel bestoken ui
1 stukje gember
11/2 liter water

Voor de soep:
de gezeefde bouillon
30 gr soba-noedels
225 gr gepelde garnalen
peterselie voor de garnering

Hoe ?

1. Doe de ingrediënten voor de bouillon in een zware pan, breng de bouillon aan de kook en laat hem 20-25 minuten sudderen (laat hem niet te lang koken, anders gaat hij bitter smaken).
2. Schep ongerechtigheden van de oppervlakte en zeef de bouillon door een linnen doek of fijne puntzeef.
3. Giet de bouillon terug in de uitgespoelde pan.
4. Voeg de noedels toe en laat het geheel 5-10 minuten sudderen tot de noedels gaar zijn.
5. Doe de garnalen in de hete soep en schep de soep voor het serveren in kommen.
6. Garneer de kommen met kleine takjes peterselie.

(maaltijdsoep)

375-400 gr tahoe naturel (blok)
4 eetlepel teriyakimarinade (Kikkoman)
3 cm verse gember
2 eetlepels miso* of 3 kruidenbouillontabletten
1 struik paksoi
100 gr peultjes
1/2 gele paprika
12 kastanjechampignons
2 bosuitjes
1 pak Chinese eiermie (± 250 gr)
zout, peper

Snijd de tahoe in dobbelsteentjes en meng ze in een kom met de teriyakimarinade.
Breng 11/2 liter water met de gember en de miso aan de kook en laat 10 minuten trekken.
Snijd de paksoi in repen.
Haal de peultjes af.
Snijd de paprika in stukken.
Laat de champignons heel en keep de hoedjes kruiselings in, of snijd ze in plakjes.
Snijd de bosuitjes in smalle ringen.
Verwijder de gember uit de soep en voeg de tahoe toe.
Kook de paksoi, de peultjes, de paprika en de champignons in 3-5 minuten in de bouillon gaar.
Bereid de mie volgens de gebruiksaanwijzing.
Laat de noedels uitlekken en verdeel ze over 4 grote kommen of borden.
Breng de bouillon met zout en peper op smaak en schep hem over de noedels.
Garneer met de bosui.

Tip: Oorspronkelijk wordt deze soep met stokjes gegeten en de bouillon gedronken. * Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Het is de basis van de in Japan veel gegeten misosoep. Hoewel de smaak anders is, kunt u miso door kruiden- of groentebouillon vervangen.

200 gr gedroogde of bevroren udon (Japanse tarwenoedels)
zout
480 ml dashi
40 ml lichte Japanse sojasaus
40 ml mirin (zoete Japanse rijstwijn)
1 lente-ui (het bovenste gedeelte in dunne reepjes)

Hoe ?

1. Kook de udon ± 10 minuten in ruim kokend water en laat ze uitlekken.
2. Breng de dashi met de sojasaus en de mirin aan de kook.
3. Verdeel de noedels over 4 soepkommen, schenk er de hete soep op en garneer met lente-ui.
4. Kombu of gedroogde kelp is een lekkere groente en een basisingrediënt voor dashi.
5. Veeg de kombu eerst licht af en pocheer hem daarna zachtjes.
6. Laat niet koken, want anders krijgt de kombu een bittere smaak.

Bij de Japanse winkel of een goed gesorteerde toko is instant-dashi te koop.

Japanse sojasaus is niet te vergelijken met wat wij ketjap noemen. Ketjap
is dik en zoet. Japanse sojasaus of ‘shoyu’ is wel donker van kleur, maar
dunner en zout van smaak. Het is gemaakt van sojabonen, tarwe, water en
zout en gerijpt op houten vaten voor een volle, rijke smaak. Als u sojasaus gebruikt, hoeft u dus geen zout meer te gebruiken. (Kikkoman, 150 ml).

dashi (Japanse basisbouillon, in droge vorm verkrijgbaar)
1 cm geraspte verse gember
150 gr tofu in blokjes
2 eetlepels Japanse sojasaus
1 eetlepel medium dry sherry
4 groene asperges in stukjes
100 gr rettich (daikon), grofgeraspt of in kleine blokjes
1 bakje daikoncress
eventueel taisoy

Hoe ?

1. Maak 1 liter dashibouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat de gember ± 10 minuten meetrekken.
2. Zeef de bouillon en breng weer aan de kook.
3. Besprenkel de tofu met de sojasaus en de sherry.
4. Kook de asperges 2 minuten in kokend water en verdeel ze met de tofu en de rettich over voorverwarmde soepkommen.
5. Schep de hete bouillon in de kommen en garneer met daikonkers en eventueel
   met taisoy.

Traditioneel serveert men in Japan soep bij het ontbijt, de lunch en het diner als bijgerecht, niet als voorgerecht. De heldere soep (dashi) wordt doorgaans met kleine hoeveelheden fijngesneden garnituur in lakkommetjes
met deksel geserveerd.
Voor de niet heldere misosoep, geserveerd in grotere stenen kommen, wordt een sojabonenpasta door de dashi geroerd.

Dashi, de basisbouillon van de Japanse keuken, is bepalend voor de karakteristieke smaak van veel Japanse gerechten. Het wordt bereid uit gedroogde bonitovlokken (visschaafsel) en kombu (gedroogd zeewier).
voor 480 ml

een stukje kombu van 12 cm
30 gr gedroogde bonito-vlokken

Hoe ?

1. Breng 4,8 dl water met de kombu aan de kook en verwijder de kombu dan.
2. Roer van het vuur af de bonito-vlokken door de bouillon en laat die 5 minuten trekken.
3. Zeef de bouillon.

(6 personen)

Dashi II is een krachtiger bouillon, die wordt getrokken van de kombu en bonito die bij het bereiden van Dashi I zijn gebruikt.
Dashi II wordt toegepast in stoofschotels, gekruide soepen en in miso soep, waarvoor een sterkere smaak is vereist.

1,7 liter koud water
kombu en bonito vlokken van Dashi I
10-15 gr gedroogde bonitovlokken

Hoe ?

1. Doe de apart gehouden kombu en bonitovlokken met het koude water in een grote pan en verwarm alles tot het kookpunt.
2. Draai de hittebron laag en laat de bouillon ± 20 minuten trekken, tot het voor 1/3 gedeelte is ingekookt.
3. Voeg de gedroogde bonitovlokken toe en neem onmiddellijk de pan van de hittebron af.
4. Laat de vlokken opzwellen.
5. Schenk de bouillon door een met een schone doek belegde zeef.

(Basisbouillon)

Japanse bouillon heet dashi. Het is een lichte bouillon, subtiel op smaak gebracht met verse kombu (zeewier) en bonitovlokken (een gedroogde, tonijnachtige vis). De visvlokken worden gerookt, gedroogd en gefermenteerd.
Deze dashi wordt voor heldere soepen gebruikt.
Voor thuisgebruik is ook instant-dashi te koop: een bouillonpoeder waaraan je alleen kokend water hoeft toe te voegen (verkrijgbaar bij de grote supermarkten en bij Japanse winkels). Bereid de dashi voor het gewenste aantal personen en vul de bouillon met gepelde garnalen, stukjes tofu, zeewier (in vellen te koop bij de grotere supermarkten) en groenten als prei- of lente-uiringetjes, plakjes wortel of verse spinazieblaadjes. Roer er op het laatst een geklopt ei door.

1 liter koud water
10 gr kombu
15 gr gedroogde bonito vlokken

Hoe ?

1. Doe het koude water in een grote pan en voeg de kombu toe.
2. Breng alles langzaam aan de kook.
3. Verwijder de kombu vlak voordat het water begint te koken.
4. Voeg de bonito vlokken toe en breng het water volledig aan de kook.
5. Neem de pan dan onmiddellijk van de warmtebron af.
6. Laat de vlokken opzwellen.
7. Schenk de dashi door een met een schone doek belegde zeef.

Wier : Zeewier is een typisch Japans ingrediënt. Het meest bekend is nori-wier,
voor sushi en als garnering, maar dan in reepjes geknipt. Daarnaast is er
wakamé-wier (voor in misosoep) en kombu-wier, als basis voor dashi of
Aramé, voor bijgerechtjes.