Auteur: ningtok

dashi (Japanse basisbouillon, in droge vorm verkrijgbaar)
1 cm geraspte verse gember
150 gr tofu in blokjes
2 eetlepels Japanse sojasaus
1 eetlepel medium dry sherry
4 groene asperges in stukjes
100 gr rettich (daikon), grofgeraspt of in kleine blokjes
1 bakje daikoncress
eventueel taisoy

Hoe ?

1. Maak 1 liter dashibouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat de gember ± 10 minuten meetrekken.
2. Zeef de bouillon en breng weer aan de kook.
3. Besprenkel de tofu met de sojasaus en de sherry.
4. Kook de asperges 2 minuten in kokend water en verdeel ze met de tofu en de rettich over voorverwarmde soepkommen.
5. Schep de hete bouillon in de kommen en garneer met daikonkers en eventueel
   met taisoy.

Traditioneel serveert men in Japan soep bij het ontbijt, de lunch en het diner als bijgerecht, niet als voorgerecht. De heldere soep (dashi) wordt doorgaans met kleine hoeveelheden fijngesneden garnituur in lakkommetjes
met deksel geserveerd.
Voor de niet heldere misosoep, geserveerd in grotere stenen kommen, wordt een sojabonenpasta door de dashi geroerd.

Dashi, de basisbouillon van de Japanse keuken, is bepalend voor de karakteristieke smaak van veel Japanse gerechten. Het wordt bereid uit gedroogde bonitovlokken (visschaafsel) en kombu (gedroogd zeewier).
voor 480 ml

een stukje kombu van 12 cm
30 gr gedroogde bonito-vlokken

Hoe ?

1. Breng 4,8 dl water met de kombu aan de kook en verwijder de kombu dan.
2. Roer van het vuur af de bonito-vlokken door de bouillon en laat die 5 minuten trekken.
3. Zeef de bouillon.

(6 personen)

Dashi II is een krachtiger bouillon, die wordt getrokken van de kombu en bonito die bij het bereiden van Dashi I zijn gebruikt.
Dashi II wordt toegepast in stoofschotels, gekruide soepen en in miso soep, waarvoor een sterkere smaak is vereist.

1,7 liter koud water
kombu en bonito vlokken van Dashi I
10-15 gr gedroogde bonitovlokken

Hoe ?

1. Doe de apart gehouden kombu en bonitovlokken met het koude water in een grote pan en verwarm alles tot het kookpunt.
2. Draai de hittebron laag en laat de bouillon ± 20 minuten trekken, tot het voor 1/3 gedeelte is ingekookt.
3. Voeg de gedroogde bonitovlokken toe en neem onmiddellijk de pan van de hittebron af.
4. Laat de vlokken opzwellen.
5. Schenk de bouillon door een met een schone doek belegde zeef.

(Basisbouillon)

Japanse bouillon heet dashi. Het is een lichte bouillon, subtiel op smaak gebracht met verse kombu (zeewier) en bonitovlokken (een gedroogde, tonijnachtige vis). De visvlokken worden gerookt, gedroogd en gefermenteerd.
Deze dashi wordt voor heldere soepen gebruikt.
Voor thuisgebruik is ook instant-dashi te koop: een bouillonpoeder waaraan je alleen kokend water hoeft toe te voegen (verkrijgbaar bij de grote supermarkten en bij Japanse winkels). Bereid de dashi voor het gewenste aantal personen en vul de bouillon met gepelde garnalen, stukjes tofu, zeewier (in vellen te koop bij de grotere supermarkten) en groenten als prei- of lente-uiringetjes, plakjes wortel of verse spinazieblaadjes. Roer er op het laatst een geklopt ei door.

1 liter koud water
10 gr kombu
15 gr gedroogde bonito vlokken

Hoe ?

1. Doe het koude water in een grote pan en voeg de kombu toe.
2. Breng alles langzaam aan de kook.
3. Verwijder de kombu vlak voordat het water begint te koken.
4. Voeg de bonito vlokken toe en breng het water volledig aan de kook.
5. Neem de pan dan onmiddellijk van de warmtebron af.
6. Laat de vlokken opzwellen.
7. Schenk de dashi door een met een schone doek belegde zeef.

Wier : Zeewier is een typisch Japans ingrediënt. Het meest bekend is nori-wier,
voor sushi en als garnering, maar dan in reepjes geknipt. Daarnaast is er
wakamé-wier (voor in misosoep) en kombu-wier, als basis voor dashi of
Aramé, voor bijgerechtjes.