Auteur: ningtok

500 gr mager varkensvlees, bijvoorbeeld fricandeau
2 eetlepels olie
1 knoflookteen uit de knijper
2 rode pepertjes, schoongemaakt, van zaad ontdaan en gehakt
2 groene paprika’s, schoongemaakt, van zaad ontdaan en in reepjes gesneden
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels kippenbouillon of water
3 eetlepels hoisinsaus
zwarte peper uit de molen
1 dessertlepel maïzena, opgelost in een heel klein beetje bouillon of water

Snijd van het vlees smalle reepjes.
Verhit de olie in de wok en doe er eerst de knoflook in. Voeg, als deze glazig gebakken is, direct het vlees en de reepjes paprika toe. Bak het tot het licht van kleur is geworden, maar niet langer dan 1 1/2 minuut.
Doe er de gehakte rode pepertjes, de wijnazijn, bouillon of water en de hoisinsaus bij. Laat aan de kook komen en maal er rijkelijk peper over.
Proef of zout nodig is.
Bind de saus met de aangemaakte maïzena en serveer het gerecht direct.

Variatie: Vervang de groene paprika door bamboescheuten of peultjes.

Tip:
Hoisinsaus is wat zoetig van smaak, extra suiker is dan ook niet nodig, maar houdt u van zoet, doe dan 1 eetlepel gembernat bij de saus of gebruik zoete ketjap in plaats van sojasaus.

2 varkenshazen zonder vet
zout, peper

Voor de marinade:
1 eetlepel sesampasta
3 eetlepels donkere sojasaus
2 eetlepels zoete chilisaus
3 eetlepels stroop of honing
1 1/2 theelepel sesamolie
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 in stukjes van 2 cm gehakte lente-ui
3 plakjes gemberwortel
1/2 theelepel zout
witte peper
1/4 theelepel vijfkruidenpoeder
3 hele steranijspeulen in kaasdoek gebonden

Verwarm voor de marinade op laag vuur de sesampasta met de sojasaus, de zoete chilisaus en de stroop al roerend tot alles is vermengd en voeg dan de andere marinade-ingrediënten en 3 dl water toe.
Giet dit over in een diep bord en laat het afkoelen.
Dep het vlees droog en kerf er 4-5 ondiepe, lange sneden in.
Bestrooi het licht met zout en peper en leg het in de marinade.
Laat het minstens 4 uur marineren en keer het enkele malen.
Neem het vlees uit de marinade en veeg met de vingers het teveel aan marinade af.
Verwarm de oven 10 minuten voor op 240°C.
Steek een vleeshaak door het ene eind van de varkenshaas en hang ze, met enige tussenruimte, boven in de oven.
Zet er een braadslee onder voor het opvangen van de jus en braad het vlees 35 minuten.
Neem het uit de oven, verwijder de haken en laat het vlees iets afkoelen.
Snijd het daarna in schuine, dunne plakken en serveer die met witte rijst.

Goe lo yuk I

250 gr varkenshaas of magere speklap
1 1/2 dl zoetzure saus (zie onder zoetzure saus)
70 gr ui
60 gr winterwortel
5 gr gember
60 gr aardappelmeel of maïzena
2 eetlepels olie
6 dl olie
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 groene paprika
1/2 Spaanse peper
1/2 lente-ui

Marinade:
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel water
1 eetlepel maïzena
1/2 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel suiker
peper

Bindpapje: 1/2 eetlepel maïzena, 1 eetlepel water

Snijd het vlees in stukjes van 2 x 2 x 1 cm en marineer het met de ingrediënten van de marinade 30 minuten.
Verwijder de zaadjes uit de paprika en de Spaanse peper.
Snijd de paprika, ui, Spaanse peper en winterwortel in driehoekjes.
Snijd de lente-ui in dunne reepjes.
Sla de knoflook en de gember plat.
Vermeng de ingrediënten van het bindpapje.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok, voeg de knoflook en gember toe, roerbak enkele seconden en verwijder de knoflook en gember.
Voeg de wortel, paprika, ui en Spaanse peper toe.
Roerbak 1 minuut.
Voeg de zoetzure saus toe en breng het geheel aan de kook.
Voeg zoveel van het bindpapje toe tot de saus licht bindt.
Houd de saus warm.
Laat het vlees uitlekken en haal de stukjes door aardappelmeel of maïzena. Verhit 6 dl olie in een wok of frituurpan tot 190°C.
Frituur de stukjes vlees tot ze goudbruin zijn (± 2 minuten).
Verwijder ze uit de olie en leg ze op een schaal.
Giet de saus erover.
Garneer met lente-ui.

Koe loe joek II

(varkensvlees in deegjasje met zoetzure saus)

500 gr mager varkensvlees
1 1/2 eetlepel Chinese sojasaus
1 1/2 eetlepel Chinese rijstwijn of sherry
1 theelepel zout
1 mespuntje vijfkruidenpoeder

Voor het beslag:
200 gr bloem
1 eetlepel sesamolie
1 stijfgeklopt eiwit
8 eetlepels zonnebloemolie

Voorts:
3 dl zoetzure saus (zie afzonderlijk recept)
50 gr waterkastanjes, in plakjes gesneden
3 eetlepels gekookte doperwtjes
4 eetlepels komkommer, in blokjes gesneden

Snijd het vlees in blokjes van 2 cm.
Vermeng sojasaus, rijstwijn of sherry, zout en vijfkruidenpoeder.
Blijf roeren tot het zout is opgelost.
Leg de blokjes vlees in dit mengsel en schep alles enkele malen goed om. Laat het een uur staan.
Maak het beslag door eerst bloem in een kom te zeven.
Voeg dan 11/2 dl water toe en blijf roeren tot een glad beslag is verkregen.
Roer de olie erdoor en spatel daarna zo luchtig mogelijk het eiwit erdoor.
Verhit olie in een wok tot er blauwe walm vanaf komt.
Prik de stukjes vlees aan een vork en haal ze door het beslag.
Bak ze (niet meer dan 6 tegelijk) goudgeel.
Schep de stukjes met een schuimspaan uit de olie.
Laat ze even uitdruipen en daarna afkoelen.
Haal vlak voor het opdienen de stukjes nog weer even door de olie, maar nu tot ze mooi bruin zijn.
Maak de zoetzure saus warm en voeg de waterkastanjes en doperwtjes eraan toe.
Laat de saus nog 1 minuut doorkoken en voeg vlak voor het opdienen de stukjes komkommer toe.
Leg het vlees op een schaal en schep de saus erover.
Dien het gerecht op met drooggekookte rijst.

Ku-loe-yoeh III

500 mager varkensvlees (procureur of fricandeau)
8 eetlepels bloem
1 geklutst ei
1 dl kippenbouillon van een stukje bouillontablet
1 groene paprika
1 rode paprika
2 worteltjes
1/2 blik bamboespruiten
1 kleine prei
1/4 blik ananasstukjes
2 dl slaolie

voor de saus:
1 eetlepel maïzena
4 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels suiker
1 eetlepel ketjap
2 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels sherry

Snijd het vlees in blokjes van ± 3 cm.
Maak een beslag van de bloem, het ei en de bouillon en doe het vlees hierin.
Halveer de paprika’s en verwijder de zaadjes.
Snijd de paprika’s, worteltjes, bamboespruiten en prei in lange brede repen.
Laat de ananasstukjes uitlekken.
Maak de maïzena aan met de azijn, ketjap, suiker, tomatenketchup, sherry en 3 eetlepels ananassap.
Verhit de olie en doe de stukjes vlees er één voor één in tot de bodem net bedekt is en bak het vlees in 6 minuten goudbruin.
Bak zo alle stukjes vlees en houd ze warm.
Haal bijna alle olie uit de pan tot er nog ± 2 eetlepels over zijn en laat de olie goed heet worden.
Voeg de knoflook, paprika, wortel en prei toe en bak deze, onder voortdurend omscheppen, 3 minuten.
Fruit de bamboespruiten nog 1 minuut mee en doe er daarna het maïzenamengsel en de stukjes ananas bij.
Laat alles 1 minuut doorkoken en giet de saus met de groenten over de blokjes vlees.
Geef er rijst of mie bij.

Koe loe joek IV

500 gr hamlappen
2 eetlepels sherry
zout, peper
2 gesplitste eieren
6 eetlepels maïzena
2 eetlepels bloem
1 winterwortel
2 uien
2 teentjes knoflook
100 gr champignons
1 rode paprika
1 prei
olie
1 ananasschijf
1 dl tomatenketchup
4 dl appelazijn
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels suiker
1 liter frituurolie

Snijd het vlees in stukjes en vermeng die met het zout, de peper en de sherry.
Roer de eierdooier los met de maïzena en de bloem en laat dit 30 minuten
rusten.
Verhit het frituurvet tot 180°C.
Maak het vlees droog.
Klop de eiwitten stijf, schep ze door het ei/bloemmengsel, zodat een beslag ontstaat.
Haal het vlees door het beslag en frituur het.
Laat het uitlekken.
Snijd de wortel in schijfjes, snipper de ui en de knoflook, halveer de champignons, snijd de paprika in stukjes en de prei in ringen.
Verhit wat olie in wok en fruit de ui en de knoflook.
Doe de andere ingrediënten erbij en roerbak 5 minuten.
Doe de kleingesneden ananas erbij.
Verwarm in een steelpan de ketchup, azijn, sojasaus en maïzena tot het bindt.
Los er de suiker in op en roer de saus door het vlees.

Ku lo yuk V

1 ei
500 gr niet te vet varkensvlees
bloem
zout
olie
voor de saus:
water
1 eetlepel suiker
1 mespunt uienpoeder
1 mespunt knoflookpoeder
1 pot atjar tjampoer
1 eetlepel ketjap benteng manis
2 eetlepels tomatenpuree
1 klein blikje ananas
2 theelepels djahé
aardappelmeel
zout
wat gesneden stemgember

Klop het ei en wentel de gezouten stukjes vlees erdoor.
Paneer ze daarna met bloem en bak ze in olie bruin.

Saus:
Breng 1 dl water aan de kook en doe hier de suiker in.
Voeg de uienpoeder, knoflookpoeder, atjar tjampoer, ketjap, tomatenpuree, ananas en djahé toe.
Bind de saus met wat aardappelmeel en stoof haar gaar.
Voeg dan het bruingebakken vlees toe.
Serveer het gerecht met witte rijst of mie.

Ku-lu-yuk VI

Ku-lu-yuk zijn gefrituurde vlees- of visblokjes in een jasje van deeg.

Van hamlapjes, met zoetzure sojasaus

frituurolie
100 gr bloem
maïzena
1 ei
een flinke mespunt zout
1 1/2 dl koude kippenbouillon
500 gr dikke hamlappen
frituurolie
4 eetlepels suiker
2 eetlepels sojasaus
4 eetlepels rode wijnazijn
1 kleine winterwortel
1 rood pepertje
1 eetlepel olie
1 flinke teen knoflook
1 dl kippenbouillon

Verhit de frituurolie tot 175°C.
Klop voor het deegjasje van de bloem, 2 eetlepels maïzena, het ei, wat zout en de (in gedeelten toegevoegde) bouillon een glad beslag.
Snijd het vlees in blokken van 2 1/2 cm, schep die door het beslag, neem ze met een schuimspaan uit het beslag en frituur ze per 5-6 stuks in de hete olie goudbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en houd ze in een ruime schaal in een oven van 150°C warm.
Roer voor het sausje de suiker, 1 eetlepel maïzena, de sojasaus en azijn met elkaar glad.
Schil de wortel en snijd hem in dunne reepjes.
Halveer het pepertje, verwijder het zaad en snipper het (let op uw ogen).
Fruit de knoflook uit de pers in de olie, bak de wortel- en peperreepjes even mee, voeg de bouillon toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
Bind met het zoetzure sausje.
Schenk de saus over de vleesblokjes en serveer ze direct.
Lekker met mihoen en broccoli.

Van kabeljauw, met ananas

Vermeng de inhoud van een miniblikje worteltjes in plakjes met de inhoud van een blikje ananasstukjes (vang het nat op) en 1 (in ringen gesneden) groene peper.
Maak een sausje van 1 1/2 eetlepel maïzena, 5 eetlepels azijn, 2 eetlepels sojasaus, 75 gr lichtbruine basterdsuiker en 3 eetlepels ananasnat. Maak beslag van 100 gr bakmeel, wat zout en 2 dl koude witte wijn.
Dep 500 gr blokjes kabeljauwfilet droog, schep ze om met citroensap, zout en peper en frituur ze als boven beschreven.
Breng het sausje met het ananasmengsel aan de kook en schenk het erover.

Van kalkoenfilet, met komkommer

Schil 1/2 komkommer en snijd hem in halve boogjes.
Snijd 3 bosuitjes in ringen.
Maak een sausje van 1 theelepel gemberpoeder, 1 1/2 eetlepel sherry, 1 eetlepel sojasaus, 1/2 theelepel sesamolie en 1/2 eetlepel maïzena.
Maak beslag van 125 gr bloem, 1 flinke teen knoflook uit de pers, 2 theelepels gemberpoeder, 1/4 theelepel zout, 1 ei en 2 dl bronwater. Frituur 500 gr Blokjes kalkoenfilet als boven beschreven.
Fruit in wat olie een teen knoflook uit de pers, bak de komkommer en de bosui mee, breng het geheel met 1/2 dl kippenbouillon en het sausje aan de kook en schenk dat erover.

Koe loe yuk VII

225 gr niet te mager varkensvlees
100 gr verse bamboescheuten
1 groene paprika
1 theelepel zout
1 1/2 eetlepel Kao Liang brandewijn
1 ei
1/2 eetlepel maïzena
2 eetlepels bloem
1 teentje knoflook
1 sjalot, in korte stukjes gesneden
olie voor het frituren

voor de saus:
3 eetlepels azijn
2 eetlepels suiker
1/2 theelepel zout
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel sojasaus
1/2 eetlepel maïzena
1 theelepel sesamolie

Snijd het vlees in ± 24 kleine stukjes en de bamboescheuten en de paprika in stukjes van ongeveer dezelfde afmetingen.
Marineer de stukjes vlees 15 minuten met het zout in de Kao Liang brandewijn en voeg dan het met de maïzena losgeklopte ei toe.
Roer goed en haal elk stukje vlees door de bloem.
Frituur het vlees 3 minuten in matig warme olie, draai het vuur dan uit, maar laat het vlees nog 2 minuten in de olie.
Schep het eruit en laat het uitdruipen.
Verhit de olie opnieuw en frituur het vlees met de bamboescheuten nogmaals 2 minuten of tot het goudbruin is.
Haal het eruit en laat het uitdruipen.
Giet de overtollige olie af, doe de knoflook en de paprika, gevolgd door de sjalot en het zoetzure sausmengsel in de pan en roer tot u een gladde saus krijgt.
Voeg dan het vlees en de bamboescheuten toe.
Roer nogmaals goed en dien het gerecht op.

Ku lo yuk VIII (zoetzuur varkensvlees)

Het vlees:
500 gr varkensvlees
75 gr zelfrijzend bakmeel
2 teentjes knoflook
1 prei, het groene deel
1 dl melk
zout, peper
olie om te frituren

De saus:
1 dl water
4 eetlepels suiker
4 eetlepels azijn
3 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels djahé
5 bolletjes gember
1/4 in blokjes gesneden verse ananas of 1 klein blik ananasstukjes
1 sinaasappel in partjes
aardappelmeel

Snijd het vlees in dobbelstenen.
Maak van het bakmeel, de schoongemaakte en uitgeperste knoflook, de schoongemaakte en zeer fijngesneden prei, de melk en wat zout en peper een glad beslag en dompel de stukjes vlees erin.
Verhit het frituurvet en frituur hierin de blokjes vlees.
Breng het water aan de kook, voeg hieraan de suiker, azijn, tomatenpuree en djahé toe en laat de saus weer aan de kook komen.
Voeg de fijngesneden gember, de ananas en de partjes sinaasappel toe. Bind de saus met wat aangemaakt aardappelmeel.
Schenk de warme saus over de gefrituurde stukjes vlees.
Serveer er droge witte rijst bij.

500 gr varkensfricandeau
Vleeskruiden:
2 theelepels gemberpoeder
1 theelepel uiepoeder
1 theelepel knoflookpoeder
3 eetlepels ketjap manis
1 mespunt ve-tsin
1 theelepel citroensap
zout, peper

Voor de saus:
1 kleine witte ui
1/2 theelepel knoflookpoeder
1 eetlepel zonnebloemolie
1 1/2 dl bouillon
2 eetlepels suiker
1 eetlepel droge sherry
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
1/2 theelepel ve-tsin

Maak voor het vlees een Kruidenmix van de kruiden die onder vleeskruiden staan, snijd de fricandeau in blokjes en meng de kruiden er goed door.
Bak de blokjes vervolgens zachtbruin en laat het vlees daarna zachtjes bakken tot het gaar is (voeg eventueel wat water toe om droogbakken te voorkomen).
Fruit voor de saus het fijngesnipperde uitje met het knoflookpoeder in 1
eetlepel zonnebloemolie.
Voeg daaraan de andere kruiden en ingrediënten toe, laat dit onder goed roeren 5 minuten sudderen en giet daarna de saus over het vlees.
Serveer hierbij droge rijst, mie, of mihoen.

2 zakjes ‘roast red pork seasoning mix’
1 1/4 dl water
600 gr varkensfilet (± 8 bij 20 cm)
2 eetlepels honing
600 gr Chinese kool
1/4 liter kippenbouillon

Los één zakje kruidenmix op in het water.
Snijd de varkensfilet in 2 lange stukjes van ± 4 bij 20 cm, schep het met de mix om en marineer het op een koele plaats, afgedekt, 1 nacht.
Leg het vlees de volgende dag op een rooster (lekbak met laagje water eronder) en rooster het in een hete oven van 200°C, onder keren en bedruipen, 1 uur.
Vul het water in de lekbak af en toe aan.
Schakel dan de grill in en rooster de bovenkant van de vleesstukken knapperig.
Haal de Chinese koolbladeren los en blancheer ze in ruim kokend water met wat zout.
Roer voor de saus het tweede zakje kruidenmix met de honing en de kippenbouillon glad, breng het aan de kook en kook het in 10 minuten tot een licht gebonden saus.
Schik de koolbladeren op een serveerschaal en schenk de saus erover.
Snijd het geroosterde vlees in 1 cm dikke plakjes en leg die op de groenten.

Serveer met gekookte witte rijst, vermengd met luciferdunne (geblancheerde) reepjes wortel en prei en omeletreepjes (van 1 ei met 1 eetlepel bouillon).

Babi panggang I

500-750 gr doorregen varkenslappen, ingewreven met een mengsel van:
het sap van een uitgeperste citroen
1 afgestreken eetlepel babi panggangpoeder (vijfkruidenpoeder)
1 theelepel djahé
2 eetlepels slaolie
2 eetlepels Chinese ketjap
1 eetlepel rum of cognac
aroma, peper, ve-tsin

Smelt, nadat u de kruiden minstens een uur in het vlees heeft laten trekken, 1/4 pakje boter in een braadpan en doe de speklappen erin.
Laat het vlees op half vuur braden tot het wat krokant is geworden.
Haal het dan uit de pan en snijd het in reepjes.
Maak van het vet, dat in de pan overblijft, een saus door 1/2 kopje water, 1/2 kopje tomatenketchup, wat sambal of hotsauce, ve-tsin,
suiker en wat ketjap toe te voegen.

Babi panggang II (geroosterd (speenvarkens)vlees))

1 Kg varkensbuiklappen met zwoerd aan een stuk
1 theelepel knoflookpoeder
2 theelepels boemboe babi panggang
3 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel zout
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel chilisaus
1 eetlepel azijn
1 theelepel suiker
2 theelepels maïzena

Maak in het vlees van de varkenslap niet te diepe inkepingen.
Maak een marinade van knoflookpoeder, boemboe babi panggang en sojasaus en laat het vlees 2 uur marineren. Steek daarna het zwoerd met metalen satépennen vast om omklappen van het vlees door de inkepingen te voorkomen.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier en bestrooi het zwoerd met flink wat zout. Leg het vlees met het vleesgedeelte naar beneden op het rooster in de oven. Zet er een bakblik onder met ± 1 cm water om uitdrogen van het vlees te voorkomen.
Draai de oven nu hoog en braad het vlees 40 minuten. Haal het uit de oven en veeg het zout er voorzichtig met een kwastje af.
Dep het vlees nogmaals met keukenpapier droog, zet het weer in de oven en draai die wat lager. Draai na 10 minuten de oven weer wat lager en na 10 minuten opnieuw. Als het vlees er krokant en mooi bruin uitziet, kan het uit de oven worden gehaald.
Breng voor de saus een klein pannetje met de tomatenpuree, chilisaus,
azijn, de suiker en een kopje water op matig vuur aan de kook.
bind de saus met wat water aangemaakte maïzena.
Haal de metalen satépennen uit het vlees en snijd het eerst in repen en dan in blokjes.

Babi panggang III

500 gr varkensfricandeau
3 teentjes knoflook
2 rode uien of 1/4 groene ui
zout, peper
2 eetlepels ketjap
1 eetlepel olie
citroensap

Snijd de varkensfricandeau in dunne lapjes.
Snijd op een houten snijplank de rode of gewone ui en de 3 teentjes knoflook heel fijn en wrijf ze fijn.
Vermeng in een kom de kruiden met de olie en het citroensap.
Wrijf de lapjes vlees in met zout en peper en haal ze door de marinade.
Laat het vlees minstens 2 uur in de kom staan.
Rooster dan de stukken vlees op een houtskoolvuurtje onder voortdurend keren, tot ze gaar zijn.
U kunt de lapjes vlees ook in de marinade gaar koken, eventueel wat water toevoegen, maar het vocht moet wel helemaal verdampen.
Daarna kunt u de lapjes alsnog even roosteren of ze in een vuurvaste schotel in de hete oven zetten, zodat ze snel een bruine korst krijgen en daardoor ook enigszins een geroosterde smaak krijgen.
Het gebruik van een beetje vijfkruidenpoeder kan daarbij goede diensten bewijzen. Voeg dit aan de marinade toe.

Babi panggang IV (geroosterd buikspek)

2 kg buikspek met zwoerd
4 eetlepels spicepowder for roasting (barbecue kruiden)
2 1/2 eetlepel babi panggangkruiden
10 teentjes knoflook
3 theelepels ve-tsin
peper, zout
cognac of whisky

Het zwoerd van het buikspek wordt met ruw papier goed schoongemaakt, waarna het met cognac of whisky wordt ingewreven.
Maak een marinade van fijngewreven knoflook, zout, peper ve-tsin, babi panggangkruiden, barbecuekruiden en 2 eetlepels cognac of whisky.
Maak inkepingen in het vlees, wrijf de marinade goed in en laat het vlees enige uren (3 a 4) marineren.
Hierna wordt het vlees in ± 1 uur gaar geroosterd aan het spit, terwijl u het af en toe met wat kruidensaus bestrijkt.

Babi panggang V

600 gr doorregen varkenslappen
3 teentjes knoflook
1/2 theelepel gemberpoeder
1 theelepel ketoembar
versgemalen peper
6 eetlepels Chinese sojasaus
1 eetlepel citroensap
5 1/2 eetlepel olie
5 eetlepels tomatenketchup
1 pot atjar tjampoer

Snijd het vlees in smalle reepjes en doe ze in een kom.
Pers er 2 teentjes knoflook boven uit.
Voeg een kwart theelepel gemberpoeder, de ketoembar, peper, 3 eetlepels sojasaus, 3/4 eetlepel citroensap en 1,5 eetlepel olie toe.
Meng het geheel goed door elkaar en laat minimaal 2 uur intrekken (afgedekt in de koelkast). Af en toe door scheppen.
Doe de tomatenketchup, sojasaus, 1/4 theelepel gemberpoeder, 1/4 eetlepel citroensap en 2 eetlepels water in een steelpan.
Pel 1 teentje knoflook en pers dat erboven uit.
Roer dit door elkaar.
Laat in een zeef de atjar tjampoer uitlekken.
Verhit de olie en bak de helft van het vlees op hoog vuur in ± 5 minuten bruin en krokant.
Schep het met een schuimspaan uit de pan.
Bak de rest van het vlees op dezelfde manier.
Voeg het uit de pan genomen vlees weer toe en laat het zonder deksel in ± 15 minuten bruin en gaar bakken.
Roer af en toe.
Breng intussen de tomatensaus al roerend aan de kook.
Leg de verwarmde atjar tjampoer op een platte schaal, haal het vlees met een schuimspaan uit de pan en leg het op de atjar. Schenk er ± 4 eetlepels saus over en doe de rest van de saus in een sauskom.

Tip:
Dit gerecht kan uitstekend bereid worden in de wadjan of wok.

Babi Panggang VI

500 gr hamlappen
6 eetlepels ketjap manis
3 eetlepels olie
2 eetlepels vloeibare tamarinde
2 teentjes knoflook
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel laos (of een stukje laoswortel van 2 1/2 cm)
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel ketoembar
1 eetlepel tomatenpuree

Snijd het vlees in repen.
Maak een marinade van de ketjap, olie, tamarinde, kerrie, laos, gember en ketoembar en laat het vlees daarin minstens 3 uur marineren.
Haal het vlees uit de marinade en bak het in de koekenpan aan alle kanten bruin.
Voeg de knoflook toe en laat die even meebakken.
Roer de tomatenpuree door de marinade en giet deze bij het vlees.
Zet het vuur laag en laat het vlees in ± 30 minuten goed gaar worden.

Babi panggang VII

1 kg hamlappen
4 theelepels djahé
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
6 eetlepels ketjap benteng manis
olie
citroensap
zout, peper

Maak 1 dag van tevoren een marinade van de djahé, knoflook, uienpoeder en ketjap.
Voeg het sap van 1/2 citroen toe en zout en peper.
Leg het vlees hierin en draai regelmatig om.
Laat de olie heet worden en bak het vlees hierin bruin.
Laat het daarna sudderen tot het vlees gaar is.
Voeg zonodig water toe om droogbakken te voorkomen.
Snijd het vlees vlak voor het opdienen in dunne plakken (± 5 mm dik).

Babi panggang-saus

1 kop bouillon
1 blikje tomatenpuree
1 kop tomatenketchup
4 eetlepels suiker
2 eetlepels sherry
1 mespunt ve-tsin
4 uien
2 theelepels djahé
1 theelepel knoflookpoeder

Fruit 1 of 2 uien.
Meng in een kom de djahé, suiker, ve-tsin, sherry, ketchup, puree en bouillon en voeg het bij de uien.

Babi panggang VIII

50 gr asem
1 kg mager varkensvlees
4 eetlepels djahé
2 eetlepels knoflookpoeder
2 eetlepels uiepoeder
6 eetlepels ketjap benteng manis
peper, zout
citroensap
olie

Maak 1 dag van tevoren een marinade van de djahé, het knoflook- en het uiepoeder en de ketjap.
Voeg hieraan het sap van een halve citroen toe en zoveel zout en peper als u voor 1 kg hamlappen gebruikt.
Leg het vlees hierin en keer het regelmatig om.
Laat op de dag van de maaltijd olie in de pan heet worden en bak het vlees hierin bruin.
Laat het daarna sudderen tot het vlees gaar is (voeg zonodig water toe om droogbakken te voorkomen).
Snijd het gare vlees vlak voor het opdienen in dunne plakken (± 5 mm).

Babi panggang IX

500 gr hamlappen
2 theelepels djahé
1 theelepel uienpoeder
1 1/2 theelepel knoflookpoeder
3 eetlepels ketjap benteng manis
1 mespunt ve-tsin
citroensap
zout, peper
4 eetlepels zonnebloemolie
1 gesnipperde ui
1/2 kop bouillon
2 eetlepels suiker
1 dl droge sherry
1/2 blikje tomatenpuree
1/2 theelepel ve-tsin

Vlees:
Snijd het vlees in blokjes en wrijf ze in met een kruidenmengsel, bestaande uit 2 theelepels djahé, 1 theelepel uienpoeder, 1 theelepel knoflookpoeder, 3 eetlepels ketjap, een mespuntje ve-tsin, een paar druppels citroensap en wat zout en peper.
Bak het vlees in 3 eetlepels zonnebloemolie zachtjes bruin en gaar.
Voeg zonodig wat water toe om aanbakken te voorkomen.

Saus:
Fruit de ui met 1/2 theelepel knoflookpoeder in 1 eetlepel zonnebloemolie.
Maak een mengsel van 1/2 kopje bouillon, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel droge sherry, 1/2 blikje tomatenpuree en 1/2
theelepel ve-tsin.
Doe dit bij de ui in de pan en laat 5 minuten pruttelen (goed roeren). Schenk de saus over het vlees.

Babi panggangsaus

1 blikje tomatenpuree (70 gr)
2 dl water
1/2 dl azijn
1/2 dl gembersiroop
5 bolletjes stemgember
2 theelepels aardappelmeel of maïzena

Boemboes:
1/2 theelepel Gemberpoeder
2 theelepels Sambal oelek
2 theelepels Suiker
Zout

Vermeng de tomatenpuree met het water en zet dit op het vuur.
Voeg de boemboes toe, laat het geheel even borrelen en voeg dan de azijn en de gembersiroop toe.
Rasp de bolletjes gember en doe ze bij de saus.
Bind de saus met aardappelmeel of maïzena.

Deze saus kan bij babi panggang zowel warm als koud worden geserveerd.
Afgekoeld is de saus in de koelkast ongeveer 1 week houdbaar.

Babi panggang X

500 gr doorregen varkenslappen
1 middelgrote geraspte ui
2 teentjes knoflook
2 theelepels djahé
1 theelepel laos
1 theelepel sereh
5 eetlepels Chinese sojasaus
6 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
1 mespunt knoflookpoeder
1 blikje tomatenpuree
1/2 eetlepel goela djawa
1/2 bouillontablet
2 eetlepels maïzena
2 eetlepels droge sherry
1 mespunt ve-tsin
zout
bruine basterdsuiker
500 gr mie

Vlees:
Dep het vlees droog met keukenpapier.
Vermeng de geraspte ui met 1 teentje knoflook, de djahé, laos, sereh en 3 eetlepels ketjap.
Bestrijk het vlees met dit mengsel en strooi er wat zout op.
Verwarm 5 eetlepels olie, bak daarin het vlees langzaam gaar en aan weerszijden lichtbruin.
Voeg wat water toe.

Saus:
Verwarm in een steelpan de rest van de olie.
Fruit daarin de gesnipperde ui glazig en voeg 1 teentje knoflook, de tomatenpuree, suiker en het bouillonblokje toe.
Roer van de rest van de ketjap, de maïzena, de sherry, de ve-tsin en 1
dl water een papje.
Breng de inhoud van de steelpan aan de kook.
Voeg het papje toe en laat de vloeistof onder geregeld roeren aan de kook komen.
Voeg naar smaak nog wat ketjap en zout toe.

Bereid de mie.
Snijd het vlees in gelijke stukken.
Doe de mie op een schaal, schep het vlees en het bakvet door de saus en dien dit samen met de mie (of apart) op.

Babi panggang XI

750 gr buikspek aan één stuk of magere speklappen
3/4 dl jenever

Boemboes:
3 theelepels babi panggangkruiden (all spices powder)
2 theelepels knoflookpoeder
zout, peper

Wrijf het vlees of de speklappen goed in met de boemboes en giet de jenever erover.
Laat het ± 1 uur intrekken en leg het vlees dan in een ovenschaal.
Verwarm de oven ±10 minuten voor op 275°C.
Zet de schaal met het vlees in de oven en laat het 1-1 1/2 uur roosteren op 200-225°C.
Het vlees moet dan lekker bruin en knapperig zijn.
Snijd het vlees, als het gaar is, in heel dunne reepjes en serveer er de babi panggangsaus apart bij.

Babi panggangsaus I

1 blikje tomatenpuree (70 gr)
2 dl water
1/2 dl azijn
1/2 dl gembersiroop
5 bolletjes stemgember
2 theelepels aardappelmeel of maïzena

Boemboes:
1/2 theelepel gemberpoeder
2 theelepels sambal oelek
2 theelepels suiker
zout

Vermeng de tomatenpuree met het water en zet dit op het vuur.
Voeg de boemboes toe en laat het geheel even borrelen.
Voeg dan de azijn en de gembersiroop toe.
Rasp de bolletjes gember en doe ze bij de saus.
Bind de saus met aardappelmeel of maïzena.

Deze saus kunt u zowel warm als koud bij de babi panggang serveren.
Afgekoeld is de saus in de koelkast ± 1 week houdbaar.

Babi panggangsaus II

1 eetlepel boter
3 eetlepel tomatenketchup
2 eetlepels ketjap
2 eetlepels azijn
1 theelepel sambal
2 theelepels paprikapoeder
2 eetlepels bruine suiker
2 teentjes knoflook
2 bouillonblokjes
1 ui

Fruit de ui en de knoflook.
Doe er alle ingrediënten bij, laat de saus enkele minuten zachtjes koken en bind haar met een eetlepel maïzena.
Breng de saus eventueel op smaak met 1 theelepel Ve-tsin.

Babi panggang XII

500 gr reepjes speklap

Voor de marinade:
1 kleine gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
2 theelepels djah=
3 eetlepels ketjap
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel arachide olie
zout, peper

Voor de saus:
1 eetlepel arachide olie
1 kleine gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
1 dl bouillon
1 eetlepel sherry
1 eetlepel azijn
6 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel suiker

Vermeng de ingrediënten voor de marinade en laat het vlees 1 uur marineren.
Breng het vlees met de marinade in een pan aan de kook, draai het vuur laag en laat het met het deksel op de pan 45 minuten sudderen tot het vlees gaar is.
Voeg eventueel water toe als teveel vocht verdampt.
Doe het vlees in een ovenschaal en bak het 15 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven tot het bruin en knapperig is.
Verhit voor de saus de olie in een pan en fruit daarin de ui en de knoflook 3 minuten.
Voeg de bouillon, sherry, azijn, tomatenpuree en suiker toe.
Breng dit al roerend aan de kook.
Zet het vuur laag en laat het nog 5 minuten doorkoken.
Schenk de saus over het vlees en serveer het met atjar.

Cha shiu I

(geroosterd varkensvlees)

350 gr magere varkenslapjes
1/2 zeer fijngewreven Spaanse peper zonder zaad
6 eetlepels droge sherry
1 theelepel steranijspoeder
5 eetlepels tomatenpuree
mespunt ve-tsin
1 prei
4-6 bolletjes natte gember
5 eetlepels soja
2 eetlepels olie
1 eetlepel suiker
2 eetlepels maïzena
zout
citroensap

Leg het vlees in een schaal.
Roer de Spaanse peper door 4 eetlepels sherry. Voeg de helft van het anijspoeder, de tomatenpuree en de helft van de ve-tsin toe en verdeel dat mengsel over het vlees. Laat dit afgedekt 1 uur marineren, maar keer de lapjes van tijd tot tijd om.
Breng in de koekenpan een flinke bodem water aan de kook, leg het vlees erin en draai de warmtebron laag.
Maak de prei schoon, snijd er 5 cm lange stukken van en snijd deze
overlangs in repen. Was de repen prei, doe ze bij het vlees en dek de pan af.
Snijd de gember in dunne plakjes en leg die op het vlees.
Neem het vlees na 10 minuten uit de pan, schenk 3 eetlepels soja in een schaal en leg daar de lapjes in.
Verwarm de olie en bak daarin het vlees vlug aan beide kanten bruin.
Roer de suiker, de rest van de ve-tsin en het anijspoeder door elkaar en strooi dit op de bovenzijde van de vlees.
Roer de rest van de sherry en de rest van de soja door de prei en gember en schep dit op het vlees.
Schenk 1 1/2 dl kokend water in de pan en laat het vlees nog 10-15 minuten sudderen.
Maak van maïzena en enkele eetlepels water een dun glad papje.
Leg de gare lapjes op een voorverwarmde schotel en bind de vloeistof met het papje tot sausdikte.
Proef de saus, voeg naar smaak citroensap, soja, suiker of zout toe en schenk het sausje over het vlees.

Cha shiu II

500 gr varkensfricandeau
4 geperste teentjes knoflook
1 mespunt vijfkruidenpoeder
1 theelepel zout
1/2 theelepel djahé
3 eetlepels ketjap benteng manis
2 eetlepels honing
2 eetlepels rijstwijn
3 dl zoetzure saus

Droog het vlees en snijd het in vingerbrede repen.
Doe alle ingredinten, op de zoetzure saus na, in een vijzel en wrijf ze tot een pasta. Schep het vlees door het mengsel en laat het 1-2 uur marineren.
Doe enkele liters water in een braadslee en plaats de slee op de bodem van een oven die tot 225°C is verwarmd. Bestrijk het rooster met wat olie, leg het vlees erop en zet het in het midden van de oven. Keer het vlees na 20 minuten om, bestrijk het met de achtergebleven marinade en laat het nog 20 minuten braden.
Maak intussen de saus warm en schenk de helft in een platte schaal, leg het in kleine stukjes gesneden vlees erop en schenk de rest van de saus erover. Dien meteen op.

Zoetzuur varkensvlees I

2-4 personen

Voor het beslag:
100 gr bloem
4 eetlepels maïzena
1 eetlepel bakpoeder
mespunt zout
1 eetlepel olie
een scheutje bier of spuitwater
250 gr varkenshaas, in blokjes van ruim 1 cm gesneden
1 ui, gepeld en in ringen gesneden
1 groene of rode paprika, van zaad ontdaan en in stukjes gesneden
1 klein blik ananas, sap opgevangen en van de plakken stukjes gesneden

Voor het frituren:
olie

Voor de saus:
2 eetlepels maïzena
50 gr suiker of 2-3 eetlepels honing
mespunt zout
1 blik Chinese pickles, nat opgevangen en de pickles gehakt
1 eetlepel tomatenpuree of 4 eetlepels tomatenketchup
het sap van de ananas
het nat van de pickles

Zeef boven een beslagkom de bloem, maïzena, het bakpoeder en een heel klein beetje zout; maak in het midden een kuiltje, giet er de olie in en klop onder toevoeging van bier of spuitwater een vrij stevig beslag, dat
beslist klontvrij moet zijn.
Maak de olie in de frituurpan heet, doop 4-5 stukjes vlees in het beslag
en bak de stukjes bruin en knapperig.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op papier uitlekken.
Bak op deze wijze alle stukjes en houd ze warm.
Vermeng alle ingrediënten voor de saus.
Verhit in de wok 1-2 eetlepels olie en bak de stukjes ui glazig.
Doe er de paprika en de stukjes ananas bij en laat het op laag vuur even stoven.
Schenk de saus erover, breng aan de kook en laat het al roerend binden.
Voeg vlak voor het opdienen de stukjes vlees toe, laat nog even door en door heet worden en dien direct op.

Zoetzuur varkensvlees II

Voor het vlees:
250 gr mager varkensvlees
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
R theelepel zout
50 gr groene paprika
50 gr rode paprika
50 gr wortelen
50 gr lente-uitjes
1 losgeklopt ei
2 eetlepels maïzena
4 dl olie, bij voorkeur arachide-olie
75 gr lychees uit blik, goed uitgelekt, of verse partjes
sinaasappel

Voor de saus:
1 1/2 dl kippenbouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
R theelepel zout
1 1/2 eetlepel Chinese witte rijstazijn of ciderazijn
1 eetlepel suiker
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel maïzena
1 theelepel water

Snijd het vlees in dobbelstenen van 2 1/2 cm, doe die in een kom, samen met de rijstwijn of sherry, de sojasaus en het zout, en laat ze ± 20 minuten marineren.
Snijd intussen de paprika’s in vierkantjes van 2 1/2 cm.
Schil de wortelen en snijd ze in stukken van 2 1/2 cm.
Snijd de lente-uitjes schuin in stukken van 2 1/2 cm. (De gelijke grootte van de stukken vlees en groente maken het gerecht optisch aantrekkelijker).
Breng een pan water aan de kook, blancheer hierin de wortelen 4 minuten, giet ze af en zet ze apart.
Meng het ei en de maïzena in een kom tot een glad beslag.
Haal de dobbelstenen vlees uit de marinade en wentel ze in het beslag, zodat ieder stuk goed is bedekt.
Verhit de olie in een friteuse of grote wok tot ze bijna rookt.
Haal de stukken vlees met een frituurspaan uit het beslag, bak ze goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Breng in een flinke sauspan de kippenbouillon, de sojasaus, zout, azijn, suiker en tomatenpuree aan de kook.
Voeg de groenten toe, behalve de lychees of sinaasappel en roer goed.
Maak in een kleine kom de maïzena met het water aan.
Roer dit mengsel door de saus, laat de saus weer aan de kook komen en verminder dan de hitte tot de saus net suddert.
Voeg de lychees of sinaasappel en de dobbelstenen varkensvlees toe.
Roer nog een keer goed door en dien op in een diepe schaal.

Dit gerecht wordt bij voorkeur geserveerd met gestoomde witte rijst en een eenvoudige geblancheerde groente, zoals Chinese Kool in Sojasaus.

Zoetzuur varkensvlees III

Voor het vlees:
1 kg vers mager varkensbuikspek zonder zwoerd
1 theelepel zout
1 ei
1 eetlepel maïzena
3 eetlepels bloem
3-4 eetlepels water
olie om te frituren

Voor de saus:
1 ui
1 rode of groene paprika
1/4 in stukjes gesneden ananas
2 eetlepels maïzena
1/8 liter water of bouillon
1 eetlepel wijnazijn
2 eetlepels suiker
1 theelepel sojasaus
1 theelepel tomatenpuree
3/4 dl ananassap
1/4 theelepel zout
1/2 theelepel sesamolie

Snijd het vlees in dobbelstenen van 2 cm en strooi het zout er over.
Klop het ei los en meng het met de maïzena, de bloem en het water tot een glad, tamelijk stevig, beslag.
Roer de dobbelstenen vlees door het beslag, zodat ze gelijkmatig zijn bedekt.
Verhit de olie en frituur de stukken vlees, een paar tegelijk, tot ze goudbruin zijn.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Verwarm ze vlak voor het opdienen nog een paar minuten in de hete olie.
Snijd de ui fijn en fruit hem in een kleine pan glazig, maar laat hem niet bruin worden.
Voeg de in stukjes gesneden paprika en ananas toe.
Voeg de rest van de ingrediënten voor de saus toe en verwarm de saus al roerend langzaam tot ze gebonden is.
Giet de saus over het varkensvlees en garneer met een paar stukjes ananas.